白切雞不敵小肥羊 粵菜館擴(kuò)張與連鎖遭遇困境

　　粵菜又精又貴難行天下？

　　近日發(fā)布的《2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜》中，廣州餐飲企業(yè)慘遭“滑鐵盧”，沒(méi)有一家進(jìn)入靠前，僅有兩家企業(yè)躋身中游行列，上榜數(shù)不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內(nèi)蒙古、河南、湖南等內(nèi)地省市也不如。

　　聞名海內(nèi)外、有“食在廣州”美譽(yù)的粵菜館，為何斗不過(guò)小小的火鍋店？昨天，記者到內(nèi)蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進(jìn)行了一番對(duì)比，并與一些餐飲經(jīng)營(yíng)者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

　　困境一：

　　粵菜工序多復(fù)制難

　　粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時(shí)間由于新鮮炮制顯然沒(méi)有火鍋來(lái)得快

　　在廣州五羊新城，內(nèi)蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時(shí)間食客滿座。昨天中午，記者隨便進(jìn)了一家，發(fā)現(xiàn)食客一半以上是廣州人。

　　記者與一位說(shuō)著地道廣州話的白領(lǐng)小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說(shuō)，方便快捷，茶位一開(kāi)，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個(gè)人200來(lái)元，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這位白領(lǐng)告訴記者，中午，她經(jīng)常約同事來(lái)吃，AA制挺合算的。

　　記者發(fā)現(xiàn)，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新鮮蔬菜，非常簡(jiǎn)單。這里的負(fù)責(zé)人說(shuō)，小肥羊的羊肉是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)的，全部從內(nèi)蒙運(yùn)來(lái)?；疱仠弦彩枪I(yè)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化包裝，單獨(dú)不同的是，針對(duì)廣東人口味，開(kāi)發(fā)出藥材火鍋湯料。

　　隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開(kāi)菜單，有數(shù)百種菜式，菜的價(jià)格從上千元到十來(lái)元不等。但是上菜時(shí)間，由于新鮮炮制，顯然沒(méi)有火鍋來(lái)得快。

　　廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說(shuō)，這是粵菜的長(zhǎng)處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開(kāi)連鎖。

　　但是，“小肥羊”不存在這個(gè)問(wèn)題，“涮火鍋特別容易標(biāo)準(zhǔn)化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了?！绷中泳_如是詮釋小肥羊的成功之道。她認(rèn)為，一般中餐企業(yè)的規(guī)?；?，相當(dāng)大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

　　由于易于復(fù)制，加上成功實(shí)施“以直營(yíng)為主，規(guī)范加盟”的經(jīng)營(yíng)策略，內(nèi)蒙古“小肥羊”在全國(guó)擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門店數(shù)就有21家，位居百?gòu)?qiáng)企業(yè)之首。

　　而講究菜式色香味俱全的老品牌廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高等酒家也就6家，加上1個(gè)大型食品生產(chǎn)基地及30多間連鎖食品商場(chǎng)等在內(nèi)，在廣東也算很大型的飲食企業(yè)集團(tuán)，年?duì)I業(yè)額才8億多元，與內(nèi)蒙古“小肥羊”年?duì)I業(yè)額50億元相比，簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫。