開業(yè)初期是餐飲店自我表現(xiàn)的好機(jī)會(huì)

　　開業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐飲加盟店忙、易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐飲店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

????（一）保持積極的態(tài)度

????在餐飲店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題就會(huì)顯露出來。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是保持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其他部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題該如何解決。

　?。ǘ┙?jīng)常檢查物資的到位情況

????前面已談到了營業(yè)部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但不少餐飲店的營業(yè)部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

????（三）重視過程的控制

????開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行；管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

????（四）加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

????對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)營業(yè)部的任務(wù)也是重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下時(shí)間久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：

????1．加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

????2．盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，營業(yè)部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

????（五）加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的管理

????開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

????（六）確定物品擺放規(guī)格

????在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行的培訓(xùn)；對(duì)其他如備餐間、工作柜等也要明確規(guī)范，以取得整齊劃一的管理結(jié)果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。

????（七）工程部和營業(yè)部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

????作為使用部門，營業(yè)部的驗(yàn)收對(duì)提高/增加后期質(zhì)量至關(guān)重要。營業(yè)部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)店內(nèi)的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)o營業(yè)部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的營業(yè)部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

????（八）注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

????開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

????1．按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

????2．建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

????3．注意設(shè)備的保養(yǎng)。

????（九）加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

????（十）加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

????（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴的主要特色菜等；很多店開業(yè)很長一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問特色菜都無法回答，這主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

????（十二）模擬開業(yè)日程安排：

????初級(jí)階段：

????前12天：熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

????前11天：熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

????前10天：熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

????前9天：熟悉就餐。熟悉就餐的～系列工作。

????提高階段：

????前8天：流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提率。

????前7—6天：特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)，并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

????熟悉階段：

????前5—2天：熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，并熟悉鞏固。

????在模擬開業(yè)后期：也可適當(dāng)邀請(qǐng)店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

????以上是對(duì)餐飲店開業(yè)籌備做的工作計(jì)劃，具體操作以實(shí)際情況與裝修的進(jìn)度做調(diào)整，努力使開業(yè)籌備工作做的更為全面、周密，使餐飲在開業(yè)時(shí)能“一炮打響”，做好企業(yè)的品牌效應(yīng)，成為整個(gè)區(qū)級(jí)的較好餐飲品牌加盟店。