餐飲企業(yè)要樹立先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念

　　進(jìn)入21世紀(jì)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及人民生活水平的日益提高，餐飲業(yè)也得到很火的發(fā)展，平均每年以15%的速度增長(zhǎng)。比如，2005年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7%，比2004年凈增1336億元。餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)進(jìn)入者的日益增加，使得競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。對(duì)于大部分業(yè)者來(lái)說(shuō)，怎樣在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中爭(zhēng)得一席之地，如何在經(jīng)營(yíng)中取勝，經(jīng)營(yíng)理念的設(shè)定成為關(guān)鍵。

　　樹立現(xiàn)代先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，已成為餐飲業(yè)者急需認(rèn)真關(guān)注的主要問(wèn)題。

　　（一）樹立“顧客至上，顧客滿意”的經(jīng)營(yíng)思想

　　如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入買方市場(chǎng)階段，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)已從原來(lái)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)．發(fā)展到現(xiàn)在的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)，甚至是文化競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)今的消費(fèi)者已經(jīng)從原來(lái)的只求溫飽，發(fā)展到現(xiàn)存的求新、求異、求個(gè)性，講究吃特色、吃氛圍、吃環(huán)境、吃文化，因此，餐飲業(yè)者只有改變?cè)瓉?lái)那些陳舊的經(jīng)營(yíng)理念，正確認(rèn)識(shí)顧客的地位、顧客的重要性，樹立“顧客至上，顧客滿意”的經(jīng)營(yíng)思想，才能贏得頤客的青睞，爭(zhēng)取到越來(lái)越多的回頭客和忠實(shí)的顧客群體，使自己的生意長(zhǎng)盛不衰。這就要求餐飲業(yè)者在經(jīng)營(yíng)中必須確經(jīng)營(yíng)企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境與產(chǎn)品的衛(wèi)生，炎注顧客對(duì)本企業(yè)的價(jià)值評(píng)價(jià)．真正做到提供給顧客的是“好的飲食、好的服務(wù)、好的環(huán)境”，以贏得合格的聲譽(yù)。

　　1.好的飲食

　　菜肴和酒水是餐廳基本的產(chǎn)品。所謂好的菜肴和好的酒水的標(biāo)準(zhǔn)，首先是衛(wèi)生的、有營(yíng)養(yǎng)的、好的，且富有特色的；其次．廚師的烹飪技藝是好的，所烹調(diào)出來(lái)的菜肴在色、香、味、形及口感方面都達(dá)到顧客的要求，滿足顧客生理和心理方面的需求；再次，在菜肴的投料量和價(jià)格上是合理的，真正做到“物有所值”。只有這樣，餐廳才能贏來(lái)更多的顧客，才能保持高回頭客率。

　　2．好的服務(wù)

　　好的、不錯(cuò)的服務(wù)是指顧客受到親切、熱情、周到和真誠(chéng)的接待，享受到讓他們滿意的服務(wù)。當(dāng)今，同檔次的餐飲！比之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從早期的產(chǎn)品價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。能否在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，關(guān)鍵看餐廳所提供的服務(wù)是否好的，是否能滿足顧客的需求。而餐廳的服務(wù)要達(dá)到好的，首先，特色餐飲管理人員必須要以身作則，重視對(duì)顧客服務(wù)的態(tài)度、禮貌和禮節(jié)．注重餐飲服務(wù)的程序和服務(wù)的技能、技巧，對(duì)員工親切、友善，對(duì)客人親切、熱情、禮貌。只有這樣，員工對(duì)客人的服務(wù)方能熱情和真誠(chéng)。其次，管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工在餐飲服務(wù)方面的培訓(xùn)和評(píng)估，使員工正確認(rèn)識(shí)顧客的地位和客人的重要性．從而能夠發(fā)自內(nèi)心地為顧客服務(wù)，使客人感到受尊重，切身體會(huì)到餐廳服務(wù)的親切、周到，產(chǎn)生賓至如歸之感。

　　3．好的環(huán)境

　　好的環(huán)境是指餐廳坐落的地理位置優(yōu)越，餐廳的內(nèi)部裝修典雅、整潔、溫馨。根據(jù)成功的餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)．合格的餐廳環(huán)境是餐飲經(jīng)營(yíng)成功的一半。所謂合格的餐廳環(huán)境首，危是指餐廳必須位于交有助于潤(rùn)腸通便利的地方；要有足夠大的停車場(chǎng)，因?yàn)楹芏囝櫩褪亲约洪_車前來(lái)就餐的；餐廳的經(jīng)營(yíng)特色應(yīng)與它的環(huán)境相協(xié)調(diào)。同時(shí)，餐廳環(huán)境還包括餐廳的建筑特色，餐廳氣氛與餐廳情制品，餐廳的裝飾與家具、菜單、餐具、酒具與擺臺(tái)，以及員工的服裝和儀表儀容等。

　　4..好的評(píng)價(jià)

　　好的評(píng)價(jià)來(lái)自于顧客對(duì)餐廳所提供的飲食、服務(wù)和環(huán)境的滿意。顧客的滿意程度越高．顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)也就越好。有不少餐廳的消費(fèi)水平較高，但是生意很好，回頭客很多．并且?guī)?lái)了許多新的顧客。盡管這些餐廳的菜肴和酒水的價(jià)格整體上偏高，可是，從餐廳的菜肴和酒水的質(zhì)量，以及餐廳貼心的服務(wù)來(lái)看，客人認(rèn)為餐廳制定出來(lái)的飲食價(jià)格確實(shí)是“物有所值”，是合理的。而有些餐廳的菜肴和酒水的價(jià)格表面看來(lái)很經(jīng)濟(jì)，但是餐廳的經(jīng)營(yíng)發(fā)展并不見得理想，原因通常是客人覺得餐廳產(chǎn)品的價(jià)格與產(chǎn)品的質(zhì)量不符，如環(huán)境不好、服務(wù)欠佳，或廚師的烹凋技藝久差等，因而造成顧客對(duì)這家餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量不滿意，不再光顧這家餐廳。

　　因此，餐廳若想得到顧客好的評(píng)價(jià)，就應(yīng)以合理的價(jià)格、好的服務(wù)向顧客提供好的、具有特色的飲食，同時(shí)也要具備好的餐飲環(huán)境。只有在上述諸方面滿足顧客生理和心理的需求，力能得到顧客好的評(píng)價(jià)，也只有這樣餐廳才能取得滿意的回頭客率。

　　（二）樹立以人為本的經(jīng)營(yíng)理念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和保護(hù)

　　如今，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵是人才的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)占領(lǐng)了人才制高點(diǎn)，誰(shuí)就能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)/爭(zhēng)中贏得勝利。餐飲業(yè)者若想讓企業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展，就必須樹立以人為本的人力資源觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。首先，必須高度重視人力資本，培養(yǎng)一批技術(shù)創(chuàng)立人才和職業(yè)經(jīng)理人才，使之與現(xiàn)代化餐飲企業(yè)制度相適應(yīng)。其次，必須提高各級(jí)從業(yè)人員的文化素質(zhì)和譬業(yè)技術(shù)素質(zhì)。

　　政府職能部門應(yīng)配合餐飲業(yè)界相應(yīng)地采取有關(guān)措施，以扶持餐飲加盟連鎖企業(yè)的發(fā)展。具體措施有：一是應(yīng)當(dāng)制定統(tǒng)一的崗位標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，實(shí)行嚴(yán)格的持證上崗制度。對(duì)于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級(jí)各類人員都要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，實(shí)行崗前培訓(xùn)，堅(jiān)持持證上崗。二是對(duì)于在職的從業(yè)人員實(shí)行在崗學(xué)習(xí)和離崗培訓(xùn)相結(jié)合的原則，有針對(duì)性的培訓(xùn)，使其達(dá)標(biāo)補(bǔ)證，提高/增加其勝任本崗位的工作。三是讓餐飲業(yè)中的高等管理人才實(shí)行定期進(jìn)大學(xué)培訓(xùn)或去國(guó)外大企業(yè)實(shí)習(xí)，讓他們不斷更新觀念、豐富知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，從而領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)適應(yīng)ⅲ際餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。

　　（三）突出服務(wù)個(gè)性，挖掘產(chǎn)品特色

　　餐飲服務(wù)的個(gè)性化和餐飲產(chǎn)品的特色化是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和消費(fèi)者結(jié)構(gòu)變化所提出的要求。

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)的消費(fèi)結(jié)陶也發(fā)生了大的變化，開始出現(xiàn)了主要消費(fèi)群體、老人消費(fèi)群體、兒童消費(fèi)群體和婦女消費(fèi)群體等。不同消費(fèi)群體的出現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)也提出了新的要求，使得餐飲服務(wù)的個(gè)性化和產(chǎn)品的特色化成為必然要求。

　　（四）提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值

　　人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的，而對(duì)文化的需求卻是無(wú)限的。當(dāng)今，提高餐飲企業(yè)的飲食文化品仃，，已成為餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要領(lǐng)域，一種發(fā)展趨勢(shì)。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的感覺、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀等都屬于飲食文化范疇它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和餐飲活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高品牌加盟餐飲企業(yè)的知名度，增加客源。

　　飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú)形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以桕應(yīng)甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來(lái)更大的效益。比如，同樣是吃一碗沙茶面，如果顧客是在一個(gè)富有閩南地方特色的用餐環(huán)境中，所吃的面是盛在一個(gè)比較個(gè)性的大碗里，餐廳的背景音樂(lè)是具有濃厚閩南特色的樂(lè)曲，相信客人在此種氛圍里用餐與在一般餐廳中的感覺是截然不同的。