臺式Q彈吐司自有工藝｜吃了這款吐司才知道真正好吃的吐司是什么

2017-02-09 13:54:49　來源: 神州加盟網　有1016人參與
  • 經營范圍：甜品
  • 門店數量：500家
  • 單店投資額：5~10萬
企業(yè)已備案
企業(yè)已認證
成交領紅包
　　曾經有人問愛因斯坦：“世界上偉大的發(fā)明是什么？”

　　他毫不猶豫地回答道：“面包!”

　　在西方，面包被譽為“食品之母”。

　　人們?yōu)榱藢⒚姘龅糜趾贸杂趾每矗?/span>

　　而且富于營養(yǎng)，便在面包的造型上大動腦筋，

　　并且有意地在面包中添加各種東西或想方設法變換面包的餡心，

　　其它各種模具來改變面包的外型，

　　但終還是脫離不了面包的本來面目。

　　另外，當今流行的三明治、漢堡包、熱狗等，

　　也都是從面包中派生出來的。

　　未來的幾個星期四，我們將為大家整理并分享多款特色的吐司自有工藝

　　吐司作為面包品類中重要的一分子，

　　這些年無論在國內還是國外，都有許多創(chuàng)立，

　　今年讓我們學習這款Q彈口感的咖啡核桃吐司~

　　咖啡核桃吐司


　　產品特點

　　1、這是一款由酵母種自然發(fā)酵的風味面包，蓬松感特別好。

　　2、提前培養(yǎng)好酵種備用，做面包的過程操作簡單，類似調理類面包。

　　3、營養(yǎng)豐富是此款面包很大的特點哦

　　下面咱們開始制作吧^_^

　　【份量】330g*3條（長18*寬9*高7公分吐司模）

　　【烤箱溫度】200度烘烤25分鐘

　　【優(yōu)佳賞味期】常溫3天、冷凍1個月

　　【制作方法】直接法攪拌


　　備注：材料中的酵種制作方法，請參見2017.1.5分享的【養(yǎng)酵種】的詳細操作自有工藝與步驟

　　作法

　　制作前準備：

　　奶油放室溫軟化后切小塊；材料A的高筋面粉過篩；葡萄干泡水（或蘭姆酒）至軟后瀝干，核桃切碎。


　　1.將高筋面粉與其它材料A倒入攪拌缸中，選擇螺旋拌打器，以低速慢慢攪拌約1分鐘至干性材料混合均勻。

　　混合


　　2.加入材料B（除了奶油外），以低速攪拌約2鐘至成團且稍微黏手的狀態(tài)，轉中速攪拌約10鐘至面團卷起微光滑，再加入奶油，以中速攪拌約3分鐘至均勻且面團呈薄膜狀，加入葡萄干、核桃丁、繼續(xù)攪拌約3分鐘至均勻即可


　　3.桌面先撒上少許高筋粉（份量外），從攪拌缸取出面團放桌上，雙手先沾一些手粉，來回交錯將面粉滾圓，收口朝下放入撒適量手粉的發(fā)西酵盆中，面團表面噴上少許水防干燥結皮。

　　優(yōu)先次滾圓


　　4.烤箱內放入一盤約40度溫水，放入滾圓好的面團，關上烤箱門，經過約120分鐘看到面團膨脹到原來2.5倍大，且面團洞痕不彈回就可以了。


　　5. 取出發(fā)酵好的面粉，分割成每個330g的小面團共3個.

　　6.將面團對折，轉90度再對折后收口朝下，收口朝下排列于撒少許手粉在烤盤，將每個面團表面噴上少許水防止干燥結皮。


　　7.進行松弛約15分鐘，用手指按壓面團，若凹痕不彈回即代松馳完成。

　　8.取1份面團于桌面，收口朝下，用手掌按壓小面團將多余的空氣拍除，以搟面棍搟成厚薄均勻的長片（長度約30公分），翻面后靠近身體的一方三分之一處往前折，以切面刀切5刀后翻回來，將面皮末端打薄，再慢慢卷成筒狀，尾端收口推滾緊合，收口朝下放入吐司模中，依序完成其它2份。

　　整型


　　9.將面團放入烤箱，進行后發(fā)酵30分鐘（烤箱內放入一盤約60度溫水，慢慢會看到烤箱門有霧氣，若濕氣減弱，可將烤箱以40度加熱約3分鐘后再關掉），等到面團再次膨脹至模型口下1公分高度后取出，均勻刷上蛋液、鋪上核桃片。

　　后的發(fā)酵


　　10.將烤箱預熱到200度，放入吐司模準備烘烤，隨時觀察烤箱狀況，18分鐘后如果顏色不平均，就要將烤盤轉向繼續(xù)烤7分鐘，看到表面呈漂亮金黃色的模樣（烘烤全程約25分鐘），模子輕敲一下，立刻將吐司脫模，放涼后就可以享用。

　　烘焙叮囑

　　1、若不使用快速酵母粉，則酵種重量需調整為195g，基本發(fā)酵為180分鐘，后發(fā)酵為60分鐘，但面包高度會比較低、組織較緊實黏密沒有蓬松感

　　2、面團收口要收緊，并朝下整齊放入吐司模中，這樣烘烤完成的吐司才會好看。

　　3、刷蛋液要有耐心慢慢刷均勻，不要刷太多，這樣可以讓烘烤好的吐司表現呈現漂亮均勻的金黃色澤，也比較不會因蛋液往四周流而黏于模型，進而影響脫模。


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