餐飲店要做好流程管理，提升速度

　　m餐廳是一家剛開業(yè)兩個(gè)月的大型火鍋店，生意不錯(cuò)。老板對餐飲也很在行，但是因?yàn)檫€經(jīng)營著其他生意，所以開業(yè)幾天后，老板就忙其他生意了。兩個(gè)月后，老板到餐廳來視察工作，讓經(jīng)理把顧客意見拿來看看，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)顧客提得比較多的是：“上菜速度太慢”。老板問經(jīng)理怎么回事，經(jīng)理說很多原因，廚師做菜太慢、傳菜太慢……

　　老板沒有立即拿出處理意見，決定先親自去看一看。由于老板親自盯在廚房和傳菜口，所以員工們都很賣力，也很小心，生怕出錯(cuò)。一餐下來，盡管大家很小心，但還是有不少催菜的顧客，還有兩個(gè)顧客追到廚房來催菜?？墒抢习迨裁匆矝]有說，只是在廚房轉(zhuǎn)，在大廳轉(zhuǎn)，若有所思。

　　畢餐后，老板召集管理人員開會。

　　老板從下單、分單、打合、上火、出菜、分菜、上桌各個(gè)環(huán)節(jié)給大家分析。經(jīng)過分析，大家開始覺得在流程上有很多不合理的地方，應(yīng)該改進(jìn)。

　　原來，m餐廳在服務(wù)員下單后，由傳菜員一一編號，由前到后，一桌一桌地做菜、出菜，出完一桌，再做一桌。這樣就導(dǎo)致了幾乎同時(shí)來的顧客，下單相差一兩分鐘，上菜卻相差很長時(shí)間。

　　經(jīng)過這次會議，m餐廳開始從上菜流程上改變，由原來一桌一桌地上，改成了一下子做3桌的菜，每桌都有菜上，3桌中哪一桌先上齊，再上第4桌……不單傳菜部，其他部門也對不合理的地方進(jìn)行了改進(jìn)。一段時(shí)間之后，m餐廳的上菜速度終于解決了。

　　有很多餐廳，幾乎每餐都有催菜的顧客，而且長時(shí)間以來，這種狀況并沒有得到解決。時(shí)間長了，有些餐飲管理者可能就見怪不怪了。一些經(jīng)理這樣認(rèn)為：“每天都是這樣，忙過這一個(gè)小時(shí)就好了。"因此，在這一個(gè)小時(shí)之內(nèi)，餐廳內(nèi)非常混亂，一到開餐時(shí)間，有的餐廳連經(jīng)理、會計(jì)、出納、保管、維修工、洗手間的保潔工，甚至來找經(jīng)理聊天的朋友也都全員上陣，應(yīng)付顧客的催菜和上菜。天天如此，沒有一點(diǎn)章法。管理者也不考慮是什么原因造成了混亂，有的還盲目認(rèn)為：“忙點(diǎn)好，忙了大家事少，沒有那么多時(shí)間搞矛盾?！币虼?，顧客有人用“兩眼一睜，忙到熄燈”來形容餐飲店。

　　這樣的服務(wù)流程，勢必會影響顧客的就餐質(zhì)量和心情。因此，顧客的投訴就會增多。那么，為什么會出現(xiàn)這種情況呢？問題的關(guān)鍵是管理出了問題，他們的上菜流程沒有安排好。也就是說，餐飲者沒有流程意識。沒有了流程，上菜就會顛倒，就有可能錯(cuò)上菜、漏上菜。沒有了流程，餐飲的服務(wù)就會手忙腳亂，沒有質(zhì)量。

　　餐飲店管理，重在統(tǒng)籌。什么是統(tǒng)籌？打個(gè)比方來講，就是一個(gè)人下班回家，很熱，也很渴。進(jìn)了家門要做幾件事情，一、開窗戶；二、換職業(yè)服為短袖短褲；三、燒開水；四、泡茶。請給這四件事排一下順序，先做什么后做什么合理、節(jié)省時(shí)間？

　　餐飲管理中，統(tǒng)籌的過程，稱為“流程”。其中安排先做什么再做什么的工作，就是流程管理。

　　在餐廳管理中，管理者所面臨的事情和所有崗位都應(yīng)該有流程。有了流程，既節(jié)省了時(shí)間，又提高了效率，有章有節(jié)，次序不亂，員工又不累。

　　當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳，就進(jìn)入餐飲管理者設(shè)計(jì)的流程中，一步一步地進(jìn)行服務(wù)。因此，餐飲服務(wù)流程的設(shè)計(jì)是必不可少的，是為顧客提供服務(wù)的根本提高/增加。